Fiche technique de fabrication N°5321
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,108 €
Prix de revient TTC Total :
120,432€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,475 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème anglaise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Lait |
L |
0,450 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
| Blancs en neige |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
| caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème anglaise |
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Réaliser une crème anglaise. |
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Blancs en neige |
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Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
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Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
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Caramel |
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Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
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Montage |
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Garnir une coupe avec de la créme anglaise.
Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.
Récouvrir le blanc avec du caramel.
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